ويعود طعم الشوكولاته المميز إلى كائنات حية دقيقة تساعد في تحويل المكونات الخام للشوكولاته إلى منتج نهائي غني ومعقد ومحبوب للجميع.
وفي المعامل يعمل علماء الشوكولاته على فهم كيف يغير التخمير من نكهة الشوكولاته. وبعد عقود من إجراء العديد من الاختبارات توصل الباحثون إلى حل العديد من الألغاز التي تتحكم بتخمر الكاكاو بما في ذلك الكائنات الحية الدقيقة التي تشارك في العملية وكيف تعزز من نكهة الشوكولاته وجودتها.
اظهار أخبار متعلقة
الشوكولاتة التي تعرفها تبدأ حياتها كبذور حبات فاكهة على شكل كرة قدم، تنمو مباشرة من جذع شجرة الكاكاو "Theobroma ". يقوم المزارعون بأخذ البذور حيث تعالج وتجفف على مدار 3 إلى 10 أيام تحت أشعة الشمس.
يتم تحميص البذور الجافة ثم طحنها بالسكر وأحيانا بالحيل المجفف حتى يصبح المزيج ناعماً للغاية. في هذه المرحلة تكون الشوكولاته جاهزة للتحول إلى ألواح شوكولاته أو رقائق وغيرها من الأشكال.
ويحدث التخمر بشكل طبيعي خلال مرحلة المعالجة، تتكون نكهة الشوكولاته المعقدة من مئات المركبات الفردية والتي يتم إنتاج العديد منها أثناء التخمير.
اظهار أخبار متعلقة
التخمير هي عملية تحسين جودة الطعام من خلال النشاط الخاضع لرقابة الميكروبات والتي يسمح لبذور الكاكاو المرة والتي لا طعم لها، أن تطور النكهات الغنية المرتبطة بالشوكولاته.
تخمير الكاكاو هي عملية متعددة الخطوات، قد تكون خطوة التخمير الأولى مألوفة لمصنعي البيرة المنزلية، حيث أن الخميرة الموجودة في تخمير الكاكاو تنتج الكحول عن طريق هضم اللب السكري الذي يمسك بالبذور.
هذه العملية تولد ما يسمى بالإسترات وكحولات فيوزل التي تشبه مذاق الزهور.
اظهار أخبار متعلقة
عندما يتحلل اللب، يدخل الأكسجين إلى كتلة التخمير وتنخفض أعداد الخميرة مع وجود البكتيريا المحبة للأكسجين والتي تعرف باسم بكتيريا حمض الخليك لأنها تحول الكحول الناتجه عن الخميرة إلى حمض أستيك.
يتغلغل الحمض في البذور ليسبب تغيرات كيميائية حيوية. تقوم بعض الإنزيمات بتفكيك البروتينات إلى ببتيدات أصغر، والتي تصبح رائحتها تشبه رائحة "الشوكولاته" المعروفة لدينا خلال مرحلة التحميص في وقت لاحق. بعدها تقوم إنزيمات أخرى بتفكيك جزيئات البوليفينول المضادة للأكسده.
جميع التفاعلات التي تطلقها بكتيريا حمض الأسيتيك لها تأثير كبير على النكهة. تشجع هذه الأحماض على تحلل جزيئات البوليفينول الأرجوانية إلى مواد كيميائية بنية اللون ذات المذاق الأكثر اعتدالاً، وفي هذه المرحلة تحديداً تتحول فيه بذور الكاكاو من المذاق المر إلى المذاق الغني والذي يشبه المكسرات. يترافق تحول النكهة مع تحول اللون من أرجواني إلى بني محمر وهذا السبب في أن الشوكولاته بنية اللون وليست أرجوانية.
وأخيرًا مع تبخر الحمض ببطء واستهلاك السكريات تتولى الأنواع الأخرى -بما في ذلك الفطريات الخيطية والبكتيريا العصوية المكونة للجراثيم - زمام الأمور.
الكاكاو عبارة عن تخمير بري، يعتمد المزارعون فيه على الميكروبات الطبيعية في البيئة التي تنبت فيها الأشجار لخلق نكهات محلية فريدة. المكان هو الذي يمنح البذور تلك النكهات الغنية والفريدة.
يتزايد طلب السوق على هذه الحبوب عالية الجودة. صانعو الشوكولاته الذواقة ذات الكميات الصغيرة والمختارة يدوياً بناءً على طبيعة الأراضي يتنافسون من أجل الحصول على شوكولاته بمجموعة رائعة من الفروق الدقيقة في النكهات. وهنا تكمن قوة التخمير، ويكمن سحر الميكروبات.