ومع وجود الكثير من الملصقات الغذائية التي تدعي أن المشروبات خالية من السكر، أو لا تحتوي على محليات صناعية فقد يكون من المربك معرفة ما نتناوله بالضبط، بحسب موقع "ذا كونفيرزيشن".
لكن وقبل كل هذا علينا أن نفهم كيفية عمل براعم التذوق!
أولاً عليك أن تعرف أن لسانك لا يوجد به أجزاء خاصة لتذوق النكهات (خريطة التذوق) وهي بعيدة كل البعد عن الحقيقة. وبالتالي فإن البشر يستطيعون تذوق جميع النكهات في أي جزء من أجزاء اللسان. إذا ما هي براعم التذوق؟
براعم التذوق هي مناطق تحتوي على العشرات من خلايا مستقبلات التذوق، يمكن لهذه الخلايا اكتشاف النكهات الخمس - الحلو والحامض والمالح والمر والأومامي-.
أومامي، والمعروفة شعبياً بالطعم اللذيذ هي إحدى المذاقات الخمس الأساسية إلى جانب الحلو، الحامض، المر والمالح. كلمة أومامي كلمة مستعارة من الكلمة اليابانية أومامي وتعني "طعم لاذع لطيف"
عندما نأكل تذوب جزيئات الطعام في اللعاب ثم تمر عبر براعم التذوق، حيث ترتبط بخلايا مستقبلات الذوق المختلفة. الجزيئات ذات الأشكال المعينة ترتبط بمستقبلات معينة، وهذا ينتج عنه إدراك النكهات المختلفة.
فعلى سبيل المثال، ترتبط الجزيئات التي طعمها حلو ببروتينات على خلايا مستقبلات التذوق تسمى بروتينات G. عندما يرتبط جزيء ببروتينات G، فإنه يطلق سلسلة من الإشارات يتم إرسالها إلى الدماغ ليتم تفسيرها على أنها حلوة.
السكريات الطبيعية
السكريات الطبيعية هي أنواع من الكربوهيدرات المعروفة باسم السكريات، مصنوعة من الكربون والأكسجين والهيدروجين. يمكنك تخيل السكريات على شكل حلقات من ذرات الكربون مع أزواج من الأكسجين والهيدروجين متصلة بالجزء الخارجي من الحلقات. مجموعات الأكسجين والهيدروجين هي التي تجعل السكر لزج الملمس.
أبسط السكريات هي سكريات أحادية الجزيء وتسمى السكريات الأحادية وأشهرها: الجلوكوز وهو السكر الأساسي وغالبا ما تصنعه النباتات، والفركتوز وهو سكر الفاكهة، والجلاكتوز وهو سكر الحليب.
سكر المائدة أو السكروز -الذي يأتي من قصب السكر- هو مثال على "مركب ديساشاريد" وهو مركب مصنوع من سكرين أحاديين. يتكون السكروز عندما يتحد جزيء الجلوكوز وجزيء الفركتوز معًا. الديساشاريدات الشائعة الأخرى هي اللاكتوز من الحليب والمالتوز والذي يأتي من الحبوب.
اظهار أخبار متعلقة
عندما يتم تناول هذه السكريات يعالج الجسم كلاً منها بشكل مختلف قليلاً، لكن في النهاية يتم تقسيمها إلى جزيئات يحولها جسمك إلى طاقة، ويتم قياس كمية الطاقة من السكر بالسعرات الحرارية.
شراب الذرة عالي الفركتوز
يعد شراب الذرة عالي الفركتوز عنصرًا أساسيًا في الأطعمة الأمريكية، ويتكون شراب الذرة عالي الفركتوز من نشا الذرة - الكربوهيدرات الرئيسية الموجودة في الذرة-. ويحتوي نشا الذرة على الآلاف من جزيئات الجلوكوز المرتبطة ببعضها البعض.
صناعيا، يتم تكسير النشا إلى جزيئات الجلوكوز الفردية باستخدام الإنزيمات. ثم يتم معالجة هذا الجلوكوز بإنزيم ثانٍ لتحويل بعض منه إلى سكر الفواكه. وبشكل عام يتكون شراب الذرة عالي الفركتوز من 42٪ -55٪ من الفركتوز.
اظهار أخبار متعلقة
هذا المزيج حلو ورخيص الإنتاج ولكنه يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. وبالتالي فإن الكثير من شراب الذرة عالي الفركتوز يضر بصحتك.
المحليات الطبيعية غير السكر
يمكن تعريف الفئة الثانية من المحليات على أنها محليات طبيعية غير السكر مثل ستيفيا وفاكهة الراهب، وكذلك كحول السكر الطبيعي. هذه الجزيئات ليست سكريات، لكنها لا تزال قادرة على الارتباط بمستقبلات المذاق الحلو، وبالتالي طعمها حلو.
سكر ستيفيا هو جزيء يأتي من أوراق نبات Stevia redaudiana. وتحتوي على جزيئات "حلوة" أكبر بكثير من معظم السكريات ولها ثلاث جزيئات جلوكوز مرتبطة بها. هذه الجزيئات أحلى من 30 إلى 150 مرة من الجلوكوز نفسه. أما الجزيئات الحلوة من فاكهة الراهب تشبه الستيفيا وأحلى بـ 250 مرة من الجلوكوز.
يواجه جسم الإنسان صعوبة في تكسير ستيفيا وفاكهة الراهب، لذلك على الرغم من أن كلاهما حلو حقًا إلا أنك لا تحصل على أي سعرات حرارية من تناولهما.
اظهار أخبار متعلقة
كحول السكر مثل السوربيتال، يمكن العثور عليها في مجموعة متنوعة من الأطعمة بما في ذلك الأناناس والفطر والجزر والأعشاب البحرية، وغالبًا ما يتم إضافتها إلى مشروبات الحمية الغذائية والعلكة الخالية من السكر والعديد من الأطعمة والمشروبات الأخرى.
تتكون كحول السكر من سلاسل من ذرات الكربون بدلاً من الدوائر مثل السكريات العادية. ومع أنها تتكون من نفس ذرات السكريات، إلا أن كحول السكر لا يمتصها الجسم جيدًا، لذا فهي تعتبر محليات منخفضة السعرات الحرارية.
المحليات الصناعية
الطريقة الثالثة للحصول على مذاق حلو هي إضافة المحليات الصناعية. يتم إنتاج هذه المواد الكيميائية في المعامل والمصانع ولا توجد في الطبيعة. مثل كل الأشياء التي طعمها حلو، فإنها تفعل ذلك لأنها يمكن أن ترتبط بمستقبلات معينة في براعم التذوق.
حتى الآن، وافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على ستة محليات صناعية. أشهرها السكرين والأسبارتام والسكرالوز المعروف باسم سبليندا. تحتوي جميع المحليات الصناعية على تركيبات كيميائية مختلفة. بعضها يشبه السكريات الطبيعية والبعض الآخر يختلف اختلافًا جذريًا وعادة ما تكون أكثر حلاوة من السكر فمثلاً: السكرين أحلى من 200 إلى 700 مرة من سكر المائدة ، وبعضها يصعب على الجسم أن يحلله.
اظهار أخبار متعلقة
وفي حين أن الحلويات يمكن أن تكون مجرد متعة بسيطة للكثيرين، إلا أن الكيمياء الخاصة بكيفية إدراك براعم التذوق لديك لهذه الحلاوة ليست بهذه البساطة.