نأخذك (أو نأخذ معدتك) في هذا التقرير في جولة مع عالم الطبخ، نقدم فيه أصل الطبخات وأسرارها وتاريخها.. صوما مقبولا وإفطارا هنيئا 😃
يعتبر المطبخ العربي من أحد أكثر المطابخ العالمية تنوعا، ويرد ذلك إلى تنوع الجغرافيا والثقافة العربية، من الخليج في أقصى الشرق إلى بلاد المغرب العربي غربا، مرورا ببلاد الشام.
وتأثر المطبخ العربي على اختلاف بلدانه بالعديد من العوامل، الثقافية، والجغرافية، والسياسية، فدخل إليه أطباق لم تكن معروفة سابقا. وفي عصر العولمة، تداخلت الأطباق، وهاجر بعضها مع هجرة أصاحبها من مكان لآخر.
ويقسم المطبخ العربي بحسب الجغرافيا إلى مطبخ خليجي، يعتمد بشكل كبير على الأرز واللحوم، وتغيب عنه أحيانا أنواع الخضار والفواكه، ثم المطبخ الشامي المعروف بتنوعه الكبير بتنوع عوامل التأثير فيه، لا سيما في أطباق المقبلات والأطباق الجانبية التي لا تراها في أماكن أخرى.
اظهار أخبار متعلقة
إلى جانب ذلك هنالك المطبخ المصري الذي تعود بعض الأطباق فيه إلى عصور قديمة، وأخرى حديثة متأثرة بثقافات متعددة مرت على البلاد مع تباين في الداخل المصري نفسه بسبب اتساع رقعة البلاد.
وجنوبا تجد في المطبخ السوداني الغني باللحوم، إلى جانب العصائد وأنواع الحساء المختلفة، والذي تأثر بدوره بجيرانه.
أما المطبخ المغاربي فقد تأثر كثيرا بالهجرات إلى بلدان المغرب العربي، إلى جانب الثقافة الأمازيغية هناك من حيث المكونات وطريقة الطبخ، وأشهر أطباقها الكسكسي والطواجن المختلفة.
هذه قصة دخول الأرز إلى موائد الخليج
تتباين دول الخليج فيما بينها فيما يخص المطبخ هناك، فالأطباق اليمنية المطبوخة بالأواني الفخارية، مختلفة عن الأطباق السعودية على سبيل المثال التي تعتمد بشكل كبير على الأرز واللحم، ولا تجد في الأطباق الكويتية كمية العسل التي يستخدمها العمانيون مثلا.
ويؤخذ على المطبخ الخليجي اعتماده على الوجبات الدسمة وكثرة اللحم والأرز، وغياب بعض الخضار عن السفرة، بحسب خبيرة التغذية، رويدة إدريس. (المصدر)
والأرز حاضر في أغلب الأطباق الرئيسية في الخليج، رغم أن البيئة الخليجية غير منتجة للأرز، لكنها تأثرت بالبلدان من حولها، مثل خطوط التجارة، والحج على سبيل المثال.
Embed from Getty Images
وتعتبر السعودية على سبيل المثال من أعلى الدول استهلاكا للأرز، وتعتبر الهند المصدر الأساسي للسوق السعودي من مادة الأرز. (المصدر)
وعن قصة دخول الأرز الهندي إلى موائد السعوديين، يقول الباحث السعودي، عبداللطيف الوهيبي، إن تجار نجد والقصيم غيروا ثقافة الطعام في وسط وشمال المملكة، بعد أن جلبوا أنواعا مختلفة من الطعام في رحلاتهم التجارية المختلفة إلى سوريا والعراق وفلسطين ومصر.
وعن الأرز، أشار إلى أن أحد تجار نجد جلبه معه من رحلات إلى الهند واستخدمه كنوع من الهدايا، ليصبح بعد قرابة 50 عاما سيد المائدة في السعودية. (المصدر)
خليجيا، يذكر أن المقيم السياسي في الخليج العربي في البحرين عام 1948، ويليا روبرت هاي، أرسل إلى سكرتيرة شؤون الشرق الأوسط في الخارجية البريطانية، سي ووترلو، يخبرها أن الأرز هو الغذاء الرئيس في الخليج العربي، وإنهم لا يمكنهم أن يعيشوا بدونه. (المصدر)
وإبان الحرب العالمية الثانية، كان الخليج العربي تحت الحماية البريطانية، وكانت الحكومة البريطانية تضطلع بجميع تحركات تأمين الأزر للخليج، وكانت تتواصل مع المصدرين نيابة عن الخليج، وتأتي بالأرز من البرازيل، وأوروغواي، والبرتغال، وموزمبيق، ومموباسا، وزنجبار، ودول أمريكا اللاتينية، ومصر. (المصدر)
اظهار أخبار متعلقة
العثمانيون ومطبخ اليمن
أما الاختلاف في المطبخ اليمني فيعود إلى العهد العثماني حيث دخل طبق "السلتة" (خضار ولحم مفروم مطبوخ في قدر فخاري) إلى الثقافة اليمنية، وعدلوا عليه إلى أن أصبح طبق اليمن الأشهر، وقريب منه عدد من الأطباق المطبوخة بالطريقة ذاتها.
وفي العراق يتميز المطبخ هناك بالمشويات والسمك المسكوف.
ومن أشهر الأطباق الخليجية، الكبسة السعودية، والمجبوس الكويتي، والزربيان اليمني، والمشخول القطري، ومثلها في الإمارات والبحرين والعراق، وسلطنة عمان، والبحرين.
ألوان ولوحات فنية شامية
يتميز المطبخ الشامي بكثرة أطباقه، وتأثره الكبير بغيره من الثقافات القريبة، كتركيا، وقبرص، ولا يعتمد على الأرز بشكل أساسي كما في الخليج، وإن كان طبقا يرافق بعض الوجبات الرئيسية التي تحتوي على الخضار واللحوم.
وإذا نظرت إلى أطباق الشام ستجد زيت الزيتون متربعا على عرش الطعام هناك، وهو ما لا تراه في الخليج أو المغرب العربي أو حتى مصر والسودان.
ويتميز أهل الشام بالمشويات التي وجدت طريقها إلى العراق أيضا، والألبان ومشتقاتها، والأجبان المختلفة، والمخللات، والمربيات، والخضار المتنوعة.
Embed from Getty Images
وتلعب المراعي الخضراء في الشام دورا كبيرا في توفر الألبان والمواشي، إلى جانب الزراعة التي تنتج أنواع الخضار المختلفة التي فرضت نفسها في المطبخ الشامي.
ومن أشهر الأطباق الشامية، المنسف الأردني، والمسخن الفلسطيني، والكبة الشامية بأنواعها المختلفة، والمقبلات اللبنانية الباردة والساخنة.
اظهار أخبار متعلقة
وللخضار الورقية حصة كبيرة في المطبخ
الشامي، كالخبيزة، والهندباء، والسبانخ، والملوخية، والملفوف، وورق العنب.
مطبخ "أم الدنيا" والسودان: بط وإوز وإدام
وللمطبخ المصري طريقة خاصة مميزة في
تحضير الطعام، وبسبب اتساع رقعة البلاد تجد عدة مطابخ في البلد الواحد، فهنالك
المطبخ البحري في الإسكندرية، والمطبخ القبلي في الصعيد، والمطبخ الفلاحي في
الريف، ومطبخ بدو سيناء.
وكما هي حال العواصم، تجمع القاهرة
جميع هذا المطابخ إلى جانب ما دخل إلى المطبخ المصري من تأثر بتركيا، والشام،
وإيطاليا.
ويكثر في المطبخ المصري استخدام الحبوب
المختلفة، والخضار، واللحوم الحمراء بمختلف أنواعها كالجاموس والأرانب، وأنواع
الطيور المختلفة كالدجاج والبط والإوز والحمام.
Embed from Getty Images
أما المطبخ السوداني فيتميز بالإدام، والعصيدة التي تجدها في
معظم الأطباق التقليدية.
كما لـ"المدائد" مساحة واسعة
في المطبخ السوداني، وهي حساء مكثف يختلف باختلاف المكونات، وهي حبوب بالأساس
كالدخن، والذرة، والحلبة.
الكسكسي يجمع المغاربة
يختلف المطبخ المغاربي عن المطابخ
العربية الأخرى بطريقة التحضير المميزة، رغم تشابه المكونات، وتعتبر الطواجن من
أبرز ملامحه، ويميزها أنها تحتوي على الفواكه والمذاقات الحلوة إلى جانب اللحم
كالمشمش المجفف، والبرقوق، والسفرجل.
ويجمع بلاد المغرب العربي طبق الكسكسي
الذي تحضره كل بلد بطريقة مختلفة، لكن اسمه واحد.
وسجلت منظمة اليونسكو طبق الكسكسي شمال
الإفريقي ضمن قائمتها للتراث العالمي غير المادي لعام 2020، إثر تقديم ملف مشترك
من أربع دول مغاربية.
Embed from Getty Images
وقدمت الجزائر والمغرب ومورتانيا وتونس
ملفا مشتركا بعنوان "الكسكسي: المعارف والمهارات والطقوس".
ويتكون أساس الطبق من القمح أو الشعير،
وتستعمل فيه اللحوم أو السمك والخضار أو الفواكه الجافة باختلاف المناطق والدول. (المصدر)
عوامل التأثير
تتنوع عوامل التأثير في المطابخ
العربية، فمنها الثقافي، والسياسي، والديني، والجغرافي.
أرز الهند وكباب إيران
نبدأ من المطبخ الخليجي الذي تأثر بشكل أساس بشبه القارة الهندية (الهند،
باكستان، بنغلاديش)، إلى جانب إيران القريبة جغرافيا.
للإيرانيين طرق طبخ مبتكرة أوصلوها إلى
العرب منذ وصول الإسلام إلى بلاد فارس، وحتى اليوم، ومع نمو الإمبراطورية التركية
أيضا وصل بعض مناطق الخليج العربي عادات تركية في الطهي.
Embed from Getty Images
وتوغل المطبخ الهندي في الشمال الغربي عبر
باكستان وصولا إلى أفغانستان، حيث التقى واختلط مع الأطعمة وطرق تحضيرها في الثقافة
العربية، بحسب أستاذ الأنثروبولوجيا في متحف الأنثروبولوجيا في أوساكا، الياباني
ناوميتشي إيشيجي. (المصدر)
سلطات من حضارات قديمة
أما في بلاد
الشام، فتأثر المطبخ هناك بالأشوريين، والسريان، والكلدان، حيث كان مطبخا غنيا
بالحبوب، والخضار، واللحوم، والأرز على وجه الخصوص، والذي كان يقدم مع كل وجبة
فيها حساء، وهذا ما يفسر ربما وجود الأرز إلى جانب الحساء في أغلب الأطباق في بلاد
الشام حتى الآن.
فتجد الأرز الأبيض
يرافق الأطباق المصنوعة من الخضار في المقام الأول، كالبامية، والفاصولياء،
والبازيلاء، على سبيل المثال.
على جانب آخر
عرف الأشوريون والسريان والكلدان السلطات كالفتوش والتبولة، والأطعمة الخالية من
اللحوم في أيام الصوم الكبير كالفول والحمص، بحسب خبيرة الطعام بام ماندل. (المصدر)
وتأثر المطبخ
الشامي بتركيا وقبرص أيضا، وتتداخل الأطباق بين هذه البلدان جميعا مع طريقة مختلفة
قليلا في التحضير بين بلد وآخر.
حضارات قديمة
وجيران مختلفون
وتأثر المطبخ
المصري الحديث بالحضارة المصرية القديمة، إلى جانب جيرانه في الشرق الأوسط واليونان
والأتراك، وحديثا أثرت المطابخ العربية مثل اللبناني، والفلسطيني، والسوري عليه.
أما التأثير
الأوروبي فكان طفيفا نوعا ما، وحافظ المطبخ المصري على تميزه وتفرده على مدى آلاف
السنوات، ويبقى الأرز والخبز أحد أبزر الأنواع على المائدة. (المصدر)
أصل الكشري
إذا زرت مصر يوما فلا بد أنك صادفت "عرباية" كشري.. طعام الفقراء والبسطاء في شوارع القاهرة، الغني بمكوناته الغذائية النباتية والمعروف بسعره المعقول، واللذيذ حينما تأكله حتى آخر "لسعة" من الدقة الحارة وخلطة الخل والليمون والبصل المقلي المقرمش!
ولكن.. هل تعرف أصل الكشري وكيف انتقل إلى مصر ومنها لكثير من الشعوب؟
"الكشري" هو أحد أشكال تأثر المطبخ
المصري بالهند حيث يقول موقع "ميدل إيست آي" البريطاني إن الكشري دخل
مصر مع الجنود الهنود الذين كانوا يقاتلون إلى جانب القوات الإمبراطورية
البريطانية.
وكان اسم هذه
الأكلة في الهند "كيتشاري" ومعناه بالهندية "الخليط من كل
شيء".
أما المطبخ
السوداني فهو عبارة عن تراث تراكمي تأثر بعدد من العوامل الجغرافية والثقافية، مثل
الهيمنة البريطانية، أو الحكم التركي هناك.
ومن أبرز
التأثيرات الخارجية على المطبخ السوداني دخول الفلفل الأحمر والتوابل كالثوم إلى
المائدة السودانية، ووصلت عبر التجار السوريين والعرب من منطقة البحر الأبيض
المتوسط، والذين وصلوا إلى السودان أيام الحكم التركي.
ودخل إلى
السودان في ذلك الوقت كرات اللحم، والمعجنات، وخضروات وفواكه لم يكن يعرفها
السودانيون، كما يشير الموقع الرسمي لسفارة السودان لدى واشنطن. (المصدر)
سكان أمازيغ ومهاجرون
أما المطبخ المغاربي فقد تأثير بالكثير
من العوامل والثقافات، فدخل إليه مهاجرون من الأندلس شمالا وهاربون من حكم
العباسيين في العراق شرقا، وجلبوا معهم عاداتهم الغذائية التي استقبلها المغاربة
بصدر رحب.
كما تأثر المطبخ المغربي بالأمازيغ
الذين يسكنون المنطقة، وتتميز طريقتهم في الطبخ بالأواني الفخارية، وهو ما نراه
على المائدة المغاربية حتى يومنا هذا.
إذا وصلت إلى هنا فلا بد أنك تشعر بالجوع حاليا! شارك معنا في الاستفتاء التالي 👇